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齿颊留香的盘溪牛干巴
[ 华宁新闻网   发布时间:2019-03-25   进入社区    来源: ]

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    每到天热的时候,人们总会受到气温的影响而变得食欲不振,于是便想寻一些有味道的食物来开开胃,酸甜苦辣都好。对于盘溪这个河谷小镇来说,一年四季的气温都稍显闷热,生活在这里的人自然也是需要一些这样的食物,牛干巴便是其中之一。

在盘溪,走进任意一家饭店,店家推荐的特色菜一定有牛干巴,腌制过的牛干巴经过烹饪,吃来齿颊留香,回味无穷。

历史悠久的美食

说起来,盘溪人做牛干巴也有悠久的历史。牛,对于很多云南人来说都是很熟悉的动物,科技不发达的时候,人们的交通、生产都离不开它,盘溪也是如此。盘溪农业较为发达,每年春耕秋耕都要靠牛犁地,可以说,在很长一段时间里,牛都是盘溪人生活中重要的伙伴。

日子不好过的年代,人们会选择把一些年龄较大且劳动力弱的牛宰杀,用来补充营养。但盘溪气候炎热,牛肉要怎样才能保存长久呢?自然是云南人最擅长的腌制了,因此,盘溪牛干巴便应运而生。

冬日里,盘溪的气温较其他时节会有所下降,人们便会在冬季选一个日子宰牛。只要有一家人宰了牛,便把三亲六戚都请到家中吃上一顿丰盛的宰牛饭。吃过饭后便全部人聚在一起做牛干巴,分工合作,三四个小时的时间便能做好。

早年间,盘溪人做牛干巴都是为了自食,逢年过节来上一碗,总能让餐桌变得丰盛起来。后来,盘溪因为有滇越铁路穿境而过变得热闹起来,餐饮业也发展起来,这道牛干巴便一跃成了招待客人的佳肴。近年来,盘溪镇大面积种植柑橘,每到秋冬季节,来自四面八方的客商,让盘溪这个小镇显得热闹非凡,这些客商在盘溪逗留,最爱吃的便是牛干巴。

头香尾香兼具

这牛干巴似乎是有着什么魔力,让吃过它的人魂牵梦萦。为此,记者采访了盘溪“滇回马氏家”干巴厂的老板马斌,听了他的介绍,记者仿佛也爱上了这齿颊留香的牛干巴。

据马斌介绍,做牛干巴,从原料到工艺一样都马虎不得。每年10月份左右,盘溪的气温开始下降,便是做牛干巴最好的时节。上好的黄牛后腿肉准备好,装入大瓦缸里撒上盐巴密封腌起来,“瓦缸一定要放在阴凉背光的地方才可以,新鲜的牛肉绝对不可以被太阳晒到,只要一被太阳晒到,肉就会变质。”马斌告诉记者。

就这样让干巴在瓦缸里腌着,半个月左右翻一次缸,再接着腌,这样才能让盐巴更好地渗透到肉里。待腌制满25天的时候,便选一个晴好的天气出缸。马斌强调,出缸一定要一大早就开始,因为出缸后的牛肉还要用清水漂洗5个小时,去掉一部分盐分和生牛肉中含有的血水才好。

接下来便是做牛干巴最重要的一步——揉干巴。揉干巴是为了破坏牛肉本身的组织,这样吃起来口感香醇,如果不揉的话干巴吃起来太硬,直接影响口感。揉干巴的时候加入草果、八角、姜末、桂皮等材料一起揉。马斌说:“当然还要加入我们盘溪的特产陈皮,陈皮磨粉加进去,会让干巴更加鲜香。这是盘溪牛干巴不同于其他地方的最主要原因。”

据马斌介绍,以前条件不好时,人们都是手工揉干巴,一个簸箕,一块布,干巴装在簸箕里,人跪在布上,把作料撒在肉上,不断揉搓直至干巴吸收作料,晾晒起来便好。如今,像“滇回马氏家”这样大一点的工厂会选择用机器来揉干巴,但还是有一些私人家里做干巴是用手来揉。马斌告诉记者,不论是机器揉还是人工揉,都是殊途同归,只要揉出来的干巴好吃便是一样的。至于晾晒干巴的时间长短,就要看天气的好坏及肉中的水分了,如何判断干巴是否风干,都是靠手感,至于这手感,就来源于人们的经验了。

风干的牛干巴,密封保存起来,来客、逢年过节的时候,取一块,做成油淋干巴,或是辅以其他食材做出来,都是餐桌上人们的最爱。

采访的最后,马斌表示,很多地方的牛干巴是入口很香,但是嚼着嚼着便没有了味道,而盘溪的牛干巴则是既有头香也有尾香,这便是盘溪牛干巴让人魂牵梦萦的地方。(玉溪日报记者  何超)

编辑:陈志莲
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